Martedì 2 ottobre, nel Salone della CSR e dell’Innovazione Sociale 2019 fra le moderne aree della prestigiosa Università Bocconi, Metro Italia in collaborazione con Bocconi Green Economy Observatory ha presentato la seconda parte della ricerca Metronomo sullo spreco alimentare nella ristorazione, focalizzata sullo spreco dei cibo da parte dei ristoratori. (Quì la prima parte).

La presentazione è stata anche questa volta gestita dalla nota conduttrice televisiva, blogger e ambientalista  Tessa Gelisio, insieme alla responsabile comunicazione e CSR di Metro Milvia Panico e al direttore GEO Fabio Iraldo .

Iniziamo nel raccontare che in Italia, ogni settimana, ciascun ristorante dichiara di buttare tra i 2 e i 5 sacchi da 220 litri di scarti alimentari! Dati alla mano, soltanto l’11% dei consumatori italiani dichiara di avanzare cibo al ristorante e per il 68% di loro la maggiore responsabilità degli avanzi è da attribuire ai ristoratori.

Di contro, dalla ricerca emerge che almeno un ristoratore su tre è impegnato in attività per ridurre lo spreco alimentare. Tanti ristoratori hanno quindi già intrapreso la strada della lotta allo spreco alimentare con diverse soluzioni: la riduzione delle porzioni (con prezzo commisurato), il riutilizzo della materia prima non consumata (apprezzata dai consumatori l’offerta di un antipasto di benvenuto preparato con eccedenze della cucina. Il 50% dei ristoratori del Nord Est sono i più pronti verso questa soluzione, al pari dei consumatori dello stesso territorio) e la famosa e famigerata doggy bag (il 32% dei ristoratori la offre sempre, mentre il 53% solo su richiesta. Esisterebbe una sorta di chiusura culturale da parte dei consumatori finali, che nell’86% dei casi ritengono utile l’asporto, ma nei fatti vi ricorrono solo raramente, per imbarazzo o scarsa praticità di utilizzo). Si affacciano poi sul mercato soluzioni e applicazioni smart che permettono di donare o vendere il cibo cucinato ma non venduto. C’è chi utilizza app o piattaforme per l’acquisto di prodotti in eccedenza da catene di distribuzione e/o fornitori (17,4%); chi app o piattaforme per vendita o scambio di eccedenze con altri locali (6,4%), chi ancora usa piattaforme per le donazioni (15,6%).

Guardando al futuro, il 40% dei ristoratori crede che una formazione e sensibilizzazione più puntuale del personale possa portare a ulteriori risultati positivi sul fronte dell’anti spreco. “I risultati a cui giunge Metronomo, mostrano una consapevolezza consolidata sia da parte dei consumatori che dei ristoratori circa il tema dello spreco e della necessità di limitarlo se non eliminarlo”. Afferma Milvia Panico. “Il tema è dunque all’ordine del giorno e sono sempre di più i Professionisti Horeca che si impegnano a ridurre le eccedenze e gli scarti in cucina. METRO Italia intende mantenere i riflettori puntati sull’antispreco e continuare a guidare il mondo dell’Horeca verso una ristorazione sempre più consapevole e sostenibile”.

La mia esperienza da consumatrice è quella di non ordinare mai troppo, anzi mi piace poter condividere i piatti con i miei cari e quindi l’idea di poter assaggiare diverse pietanze senza dovermi sentire satolla. Nel caso (rarissimo a Milano ma sovente da me in Abruzzo) di cibo avanzato non mi sono mai vergognata di chieder la doggy bag: il cibo l’ho già pagato e se lo avanzo perchè devo farlo buttar via?

Da consumatori qual’è la vostra esperienza?

Quanto sprecano i consumatori fuori casa? Perché vengono lasciati avanzi nel piatto? E come ridurre gli sprechi alimentare? Una ricerca condotta da METRO Italia in collaborazione con Bocconi Green Economy Observatory, Metronomo 2019, analizza le cause e propone le possibili soluzioni per una ristorazione più sostenibile dal punto di vista sociale, economico e ambientale. Ci avevate mai pensato? Ecco ottimi spunti di riflessione per tutti noi 🙂

Ieri pomeriggio presso il rinomato ristorante Chic ‘n Quick dello stellato chef Claudio Sadler, l’ambientalista e celebre blogger Tessa Gelisio ha presentato l’interessante ricerca Metronomo 2019 attraverso i diversi punti di vista della ristorazione con lo stesso Sadler e Giancarlo Morelli, della distribuzione con Antonio Caruso, Direttore Vendite di Metro Italia e dell’Università con Fabio Iraldo, il Professore che ha condotto la ricerca.

Della ricerca, in particolare, mi ha colpita che l’11% degli intervistati (i consumatori finali) avanza cibo al ristorante e il 68% ne ritiene maggiormente responsabile i ristoratori. E allora come potrebbero i ristoratori gestire tale spreco? Facendone donazione ad enti caritatevoli (92%), asporto da parte dei clienti stessi (86%), donazione ad enti a sostegno degli animali (85%), cibo allo staff (56%) e riutilizzo per altre occasioni di consumo (49%).

Perché si avanza cibo nel piatto? Una delle cause è l’aspettativa mancata del cliente, che potrebbe essere soddisfatta attraverso un menù che riporti un elenco dettagliato degli ingredienti presenti nel piatto e con maggiori indicazioni circa le dimensioni delle porzioni.

Infine amici, miei l’86% considera la doggy bag una buona soluzione per evitare di sprecare cibo, ma … pochi la richiedono! Perché?!? Magari gli avanzi erano scarsi, oppure il cibo non era stato gradito o ancora non si saprebbe come conservare correttamente il cibo … last but not least l’imbarazzo nel richiedere di portare a casa gli avanzi!

Nessun avanzo invece al termine della tavola rotonda, quando lo chef Claudio Sadler ha proposto un light buffet, molto gradito e apprezzato :da tutti i presenti!

A presto!